Patriotyczny jabłecznik - ciąg dalszy

     Skrzynki z jabłkami już w kuchni. Stoją na środku, że nie da się przejść do lodówki. Muszki owocowe już je zauważyły, już puszczają sobie wzajemnie radosne SMS-y i wiadomości na Fej-zbuku, gromadząc się wokół nich i robiąc sobie na ich tle słit-focie. Szykuje się wielka wyżerka! A skoro są owoce, to i wielka orgia, zakończona złożeniem jajeczek. Oj, będzie się działo!
    
     Dlatego poroponuję trochę poczekać, aż zbiorą się wszystkie, po czym do odkurzacza zamontować tę wąską rurkę, do odkurzania wszelkich szpar - aby zwiększyć siłę ssania - i delikatnie, sztuka po sztuce, wszystkie stamtąd pozdejmować, jak wytrawny snajper. Przynajmniej umrą szczęśliwe...
    
     Zabieramy się za przygotowanie moszczu.
    
     Uspakajamy Szanowną Małżonkę i czym prędzej chowamy rzucony byle gdzie odkurzacz w miejscu, dla niego przeznaczonym.
    
     Teraz to już naprawdę zabieramy się za przygotowanie moszczu.
    
     Zaraz, a balon przygotowany?
    
     Są różne sposoby przygotwania balonu. Chodzi o to, aby był sterylny, bowiem w innym przypadku możemy sobie zafundować pełen balon octu. Znakomity do mięs, załaszcza dziczyzny - polecam, jeśli już spotka nas to nieszczęście. Ale z wina jednak radość większa. Zatem myjemy i płuczemy balon bardzo starannie, gorącą wodą, z płynem do mycia naczyń, najlepiej w wannie lub pod przysznicem. Szorujemy, płuczemy, jeszcze raz płuczemy, na koniec dobrze jest wyparzyć. Winiarze, w celu odkażenia balonu, stosują tzw. siarkowanie (stąd zawartość siarczyn w winie). Ja robię to w ten sposób, iż na koniec wlewam do balonu kieliszek spirytusu i, poprzez odpowiednie balansowanie balonem, rozprowadzam go po całej powierzchni wewnętrznej. Nie ma bakterii, która wytrzymałaby ten proceder!
    
     Odkażony balon zatykamy szczelnie korkiem, lub woreczkiem śniadaniowym, owijając gumkę-recepturkę wokół szyjki, aby do środka nie dostał się żaden dywersant. To bardzo ważne. Kiedyś, po rozlaniu wina do butelek, umyłem balon, odkaziłem, zatkałem i zaniosłem do piwnicy. Na drugi rok zszedłem (może raczej zstąpiłem) po niego, będąc pewnym, że nadal jest sterylny. Tymczasem okazało się, że gumka pękła, woreczek spadł, dywersanci dostali się do środka i założyli własną cywilizację. Gdy zajrzałem do niego, byli już bliscy wynalezienia koła. Ot, taki nieoczekiwany skutek pękniętej gumki.
    
     No dobrze, ale teraz to już naprawdę bierzemy się za przygotowanie moszczu!
    
     Pierwsza partia jabłek idzie do mycia! Starannie je przebieramy, wyrzucając wszystkie nadgniłe owoce. Jabłka myjemy, po czym odsączone z wody przenosimy do pokoju, lub innego wygodnego miejsca, wraz z czystą miską, ostrym nożem, łyżeczką, workiem na śmieci, deską do krajania, oraz kilkoma z góry przygotowanymi plastrami opatrunkowymi z gazą. Można właczyć telewizor, jeśli ktoś lubi.
    
     Jabłka musimy teraz pokroić i pozbawić gniazd nasiennych. Ja robię to tak, że przekrawam jabłko na pół i gniazdo wyciągam przy pomocy łyżeczki. Ale jeśli ktoś zna lepszy pomysł, nie będę się upierał akurat przy tym. Jabłek nie obieramy ze skórki - tam właśnie kryje się całe bogactwo smaków. Kroimy je natomiast na kawałki, odpowiednie do metody uzyskania soku.
    
     I tu napotykamy na zasadniczą trudność. Sok z jabłek, tak łatwy do uzyskania metodami przemysłowymi, jest jednocześnie trudny do zdobycia metodami domowymi.
    
     Najlepszą metodą jest wykorzystanie prasy do wyciskania soku. Ma ktoś? Ja nie mam, czego bardzo żałuję. Sok z prasy jest najlepszy. Ma naturalny, świeży smak i aromat, przy czym metoda ta jest szybka i wydajna. No, ale jeśli nie mamy, to co?
    
     Jest takie śmieszne urządzenie, jak sokowirówka. Starsi, którzy młodość swą przeżyli jeszcze w czasach, w których nikt w Polsce nie słyszał o soku w kartoniku, dobrze wiedzą, co to takiego. Jeśli balon nieduży, nada się. Sok jest równie smaczny, jak z prasy, tyle tylko, że zawiera więcej cząstek stałych. Proponuję taki sok najpierw przecedzić przez drobne sitko, zanim trafi do balonu. Inaczej, gdy w czasie fermentacji nam to spęcznieje, może nam narobić sporo kłopotu, o czym później. No i jest to metoda mało wydajna - na napełnienie balonu o pojemności 25 litrów (to taki średni), trzeba sporo czasu. Zwłaszcza, że sokowirówkę trzeba często rozkładać i wyrzucać suche wytłoczyny (choć w przypadku tej metody pewnie nazywa się to jakoś inaczej). Mimo to, jeśli nie dysponujemy niczym innym, musi wystarczyć sokowirówka. Przyda się dzień urlopu, bo w weekend możemy się nie wyrobić.
    
     Znacznie lepsza jest odpowiednia nasadka na maszynkę do mielenia mięsa. Niektóre maszynki mają je na wyposażeniu, lub można je dokupić. Taki sok ma jakość porównywalną z tym z praski. No i co z tego, jak do mojej maszynki tego ustrojstwa dostać nie można!
    
     Jest jeszcze inna metoda, godna polecenia - sokownik na parę. To sporej wielkości zestaw różnych naczyń, które stawiamy na kuchence w odpowiedniej konfiguracji i w zasadzie czekamy, aż zacznie się z niego sączyć. Działa to nieco inaczej, niż wyciskarki mechaniczne. Gorąca para z dolnego, wypełnionego wodą naczynia, podgrzewa owoce, sprawiając, że komórki, z jakich są one zbudowane, puszczają sok, na skutek zniszczenia ich struktury. Sok ten ścieka do niższego naczynia, a gdy przekroczy pewien poziom, można go spuścić przy pomocy zamontowanej tam rurki. W przypadku jabłek jest to naprawdę godna polecenia metoda, a to z kilku powodów.
    
     Po pierwsze, jest wydajna i pozwala na wykonywanie kilku czynności jednocześnie. Gdy już napełnimy górny pojemnik pokrojonymi owocami, możemy wstawić sokownik na gaz i zająć się obieraniem następnej porcji jabłek, narzekając starannie, że jeszcze tyle roboty przed nami.
    
     Po drugie, w sokowniku dokonuje się wstępna pasteryzacja moszczu. Sok, który upuszczamy z tej maszynerii, jest bowiem bardzo gorący. Mamy więc dużą szansę, że nie naruszymy w żaden sposób sterylności naszego nastawu. Nawet jeśli przeoczymy jakiś nadgnity kawałek jabłka, wszystkie bakterie, które się w nim znajdowały, zginą. W ten sposób zwiększamy prawdopodobieństwo, że z balona dostaniemy wino, a nie ocet.
    
     Nic nie jest doskonałe. Metoda ma też wadę. Sok, uzyskany przy jej pomocy, nie ma już w sobie tej świeżości i trochę przypomina kompot. Mimo to, warto ją stosować. Wino i tak będzie pyszne, a w dodatku sok jest bardziej klarowny, co też ma znaczenie.
   
     Przy opróżnianiu sokownika z gorących wytłoczyn, bardzo przydaje się Panthenol. To taka pianka na oparzenia. Jeszcze nigdy mi się nie udało narobić moszczu i przy tym nie oparzyć się ani razu.    
         
     Jakikolwiek sok uzyskamy, trzeba pamiętać, że to tylko półprodukt. Nie wlewamy go jeszcze do balonu. Musimy przecież dodać cukier!
    
     Ile tego cukru? Odwieczny dylemat. W czasie fermentacji cukier zamienia się w alkohol. Jeśli cukru będzie mało, po jego wyczerpaniu fermentacja samoczynnie ustanie. Wino takie będzie charakteryzowało się mniejszą zawartością alkoholu i, w przypadku jabłek, kwaskowym smakiem. Jeśli cukru dodamy więcej, więcej też będzie alkoholu, ale tylko do pewnego momentu. Kiedy zawartość alkoholu przekroczy pewną wartość (różnie bywa  zwykle, około 13%), drożdże stwierdzą, że już się dość narobiły i przerwą pracę, zaczynając ostrą imprezkę, po której na pół martwe osuną się na dno, pomimo, że jeszcze sporo cukru zostało. Takie wino będzie mocniejsze, ale i słodsze. W przypadku jabłek, zawierających sporo kwasów, polecam wino słodsze. Kwaśne jabłka i odrobina cukru sprawiają, że smak takiego wina jest znacznie lepszy, niż wytrawnego, które trudno upić, bo smakuje jak sok z cytryny.
    
     Generalnie, na 25 litrowy baniak, przy użyciu słodkich jabłek z mojej indywidualnej jabłonki (nieznanej nikomu odmiany), potrzeba ok. 5 kg cukru, aby uzyskać takie wino, jakie lubię. Nieco więcej, około 7 kg, jeśli jabłka są bardziej kwaśne.
    
     Godnym polecenia sposobem dosładzania moszczu jest zastosowanie syropu cukrowego. Rozpuszczamy cukier w niewielkiej ilości gorącej wody. Jeśli nie chce się drań rozpuścić cały, trzeba trochę wody dodać. Najlepiej mieszać to w garnku na ogniu, cały czas mieszając. Taki syrop łatwo łączy się z sokiem, nawet zupełnie zimnym. Jeśli zastosowaliśmy parowy sokownik, mamy sprawę ułatwioną - do gorącego jeszcze soku dodajemy tyle cukru, ile potrzeba. Rozpuści się bez niczyjej łaski.
    
     Gdy moszcz mamy gotowy, nie czekamy, aż muszki owocówki zbiorą się po raz drugi, tylko czym prędzej wlewamy go do balonu. Zatykamy gęstym płótnem i czekamy, aż ostygnie. Do gorącego moszczu nie dodajemy drożdży. To ważne, bo inaczej drożdże nam zginą - lubią ciepło, ale bez przesady.
    
     Ważna rzecz - balonu nie napełniamy do końca. Moszczu powinno być mniej więcej tyle, żeby sięgał nieco powyżej najszerszego miejsca. Pamiętajmy, że moszcz w czasie fermentacji potrafi mocno się burzyć. Jeśli jeszcze do tego sok jest mętny i zawiera cząstki stałe owoców, te ostatnie strasznie puchną i tworzą na powierzchni gęstą zawiesinę. Gaz, który powstaje w czasie fermentacji, nie ma wtedy możliwości ucieczki. Wskutek tego poziom płynu podnosi się nam i, co łatwo przewidzieć, moszcz idzie sobie na spacer po całym mieszkaniu. Rozłazi się po kuchni, zagląda do łazienki, do sypialni, czasem usiądzie sobie przed telewizorem i włączy jakieś badziewne show. Raz przyłapałem go, jak dobierał się do mojej czekolady... Dlatego dobrze jest uzyskany sok najpierw przecedzić przez gęste sitko. Przez gazę nie radzę - zapcha się bardzo szybko.
   
     Kiedy moszcz ostygnie, dodajemy do niego uprzednio przygotowaną, dobrze fermentującą matkę drożdżową. Innymi słowy, wlewamy tam całą zawartość bąblącej flachy, którą przygotowaliśmy kilka dni temu.
        
     Balon zatykamy korkiem, w którym umieszczamy rurkę fermentacyjną. Rurkę zalewamy do połowy wodą. Korek uszczelniamy. Można lakiem, można parafiną. Ja po prostu wybieram z kolekcji Koleżanki Małżonki najbrzydszą świecę, wrzucam do starego garnuszka i wstawiam na ogień. Gdy się rozpuści, pędzluję nią miejsca styku korek-balon i rurka-korek. Z chwilą, kiedy rurka zaczyna robić pyk-pyk-pyk (dźwięk bliski sercu każdego winiarza), mamy pewność, że szczelność połączeń została zapewniona.
    
     Teraz najtrudniejsze zadanie. Balon trzeba postawić w ciepłym miejscu. W każdym domu jest taki jeden, wymarzony kątek, ale zwykle już zajęty przez legowisko kota, albo donicę z fikusem. Z psem, czy kotem sobie poradzimy - wystarczy rozpylić tam trochę wody toaletowej, a sam się wyniesie. Ale jak wykurzyć fikusa?
    
     Można spróbować w ten deseń. Podchodzimy do fikusa, marszczymy brwi i rozpoczynamy z nim dialog.
    
     - Pan tu nie stał!
    
     Fikus rzuca nam pełne pogardy spojrzenie.
    
     - Halo, pan tu nie stał! - trącamy go tym razem.
    
     - A odwal się, kretynie! - odpowiada uprzejmie fikus. - Stoję tu od lat.
    
     - Tak się zwracasz do gospodarza? - zaciskamy pięści. - Już ja ci pokażę, ty wywłoko!
    
     Zwykle w tym miejsu do rozmowy wtrąca się Koleżanka Małżonka, zaniepokojona, co tym razem nam odbiło. Nie polecam stawiania jej przed wyborem, w stylu "on albo ja", bo wynik tego wyboru może być dla nas zaskakujący, a nawet przygnębiający. Nalepiej wtedy jej się wyżalić:
    
     - Kochanie, tak bardzo chciałem sprzątnąć ten balon z kuchni, bo nie ma jak dostać się do lodówki, ale ta nieuprzejma roślina idzie w zaparte i nie chce mu ustąpić. Trudno, musi tak zostać. Jakoś wytrzymamy tych kilka tygodni bez mięsa, jaj i sera. Mamy przecież jabłka...
    
     W tym momencie Koleżanka Małżonka zaczyna nas uświadamiać, gdzie można wstawić balon. Bywa, że całkiem trafnie. I tak odwala za nas czarną robotę. W ostateczności fikus wędruje do sypialni...
    
     W długie, jesienne wieczory, będzie nam odtąd towarzyszył uspakajający dźwięk: pyk... pyk... pyk... I tak przez kilka najbliższych tygodni.