Receptura

    Już kilka osób mnie o to pytało. Zwykle odpowiadałem w komentarzach, ale uznałem, że wyjaśnię sprawę nieco obszerniej, korzystając obficie z własnego doświadczenia. Dlaczego? No cóż, wstawianie komentarza trwa krótko, pisanie notki nieco dłużej. A ja jestem dość typowym przykładem zakompleksionego introwertyka, który na co dzień stłamszony i wtłoczony w ramy usystematyzowanego trybu życia, wyjątkowo w takiej chwili może poczuć się kimś ważnym i potrzebnym. No i chciałoby się powtórzyć za Goethem: „Chwilo, jesteś piękna, chwilo, trwaj!”.

     Rzadko mam okazję się powymądrzać, bo w moim otoczeniu nikt nie traktuje mnie poważnie. Więc powymądrzam się tutaj i powyobrażam sobie, że wszyscy obecni wbijają we mnie zachwycony wzrok, jak w gwiazdę rocka na scenie, a ja, niby roślina w promieniach słońca, rosnę i rozkwitam pod tymi spojrzeniami!

     Tylko nie mówcie o tym Koleżance Małżonce, bo pęknie ze śmiechu.

     A rzecz będzie o koniaczku.

     Pośród moich słojów, poustawianych w mikrokuchni, często jeden z nich zawiera specyficzną nalewkę, którą nazywam koniakiem. I nie chodzi tu o nalewkę typu „KOŃ JAK nie może, trzy krople na wiadro wody”, tylko likwor, który jest czymś w rodzaju koniaku na skróty. Innymi słowy, jest to trunek, który:

     - wygląda jak koniak,

     - smakuje jak koniak,

     - wali w dekiel jak koniak,

     - a nie jest prawdziwym koniakiem!

     Tutaj wymagane jest jeszcze jedno słowo wyjaśnienia, żeby mnie przypadkiem producenci nie pozwali za nieuprawnione używanie zastrzeżonej nazwy. Otóż, mówiąc „koniak”, mam tak naprawdę na myśli winiak, lub z angielska brandy – czyli napój powstały poprzez destylację wina. Cognac jest bowiem nazwą zastrzeżoną, ale zwyczajowo, bez złych intencji nazywam tak wszelkie winiaki. Podobnie zresztą, jak wszystkie wina musujące nazywam szampanami, choć koło Champagne’a one nawet nie stały. A na wszystkie sportowe buty mówię adidasy! Ma to mniej więcej taki sens, jakby na wszystkie zwierzęta mówić "koza"...

     A zatem uwaga, zaczynam!

     - Wreszcie! – obruszy się zapewne niejeden z Was.

     Ale co ja za to mogę, że receptura jest tak prosta, że można ją zmieścić w dziesięciu słowach? Nie, żebym próbował… Stąd ten długi wstęp.

     Na początek trzeba zakupić, bądź wynorać z piwnicy / pawlacza / garażu / od sąsiada rzecz najważniejszą, czyli słój. Zdecydowanie odradzam próby sporządzania nalewek w małych naczyniach. Gra niewarta świeczki. Trzeba pamiętać, że po wyrzuceniu z niego tego wszystkiego, co się w nim macerowało, samego płynu pozostaje niewiele, a po sklarowaniu – jeszcze mniej. Im mniejszy słoik, tym bardziej proporcje między zwartością całkowitą słoja, a uzyskaną z niego ilością czystej nalewki, zmieniają się na naszą niekorzyść. Dlatego warto zainwestować w co najmniej kilkulitrowy słój, wyposażony w szczelną nakrętkę lub inne zamknięcie. Godny polecenia jest słój do kiszenia ogórków, który nierzadko ma pojemność 5 – 6 litrów, a czasem więcej. Mój mistrz, ś.p. dr Grzegorz Russak, używał słojów 10-litrowych. Ja używam czterolitrowych, bowiem w mojej mikrokuchni nie zmieściłbym większych.

     Proporcje podam na słój czterolitrowy – każdy może sobie później przeliczyć ilość składników i dostosować do pojemności słoika, który posiada. Zwłaszcza, że w tym przypadku niewiele jest do przeliczania.

     Niektóre nalewki wymagają użycia spirytusu. Ze względu na jego cenę często zniechęca to nowe osoby do podejmowania wyzwań w szlachetnej sztuce tworzenia nalewek. Przypominam, że używamy wyłącznie spirytusu z legalnego źródła! Trochę dlatego, że z innego strach, czy to aby nie metanol, od którego można w najlepszym wypadku oślepnąć. Przede wszystkim jednak dlatego, że w cenie legalnego spirytusu zawarte są jakże potrzebne podatki akcyzowe (piszę w liczbie mnogiej, bo trudno mi uwierzyć, że jeden tak bardzo wywindowałby cenę). Nigdy nie darowałbym sobie sytuacji, w której nasi wybrańcy, nasze słońca narodu, nasi miłościwie nam panujący, nagle nie mieliby z czego wypłacić sobie milionowych nagród i uposażeń! Pamiętajcie o tym i zastanówcie się dobrze, zanim kupicie alkohol od ślepego Wietnamczyka.

     Ta nalewka ma jednak tę zaletę, że można ją zrobić na wódce. A jeśli zdecydujemy się użyć mimo wszystko spirytusu, to trzeba go rozcieńczyć przegotowaną i odstaną wodą do mocy ok. 40%.

     Na dno czterolitrowego słoja wrzucamy ok. 30 dag suszonych śliwek. Nie ma znaczenia, czy to śliwki kalifornijskie, czy nasze, rodzime. Bez znaczenia, czy z pestkami, czy bez. Ma to oczywiście wpływ na smak – ale powiedzmy sobie szczerze: każde dadzą nam dobry trunek, choć nieco inny. Jeśli chcemy, możemy też dodać trochę wiórków dębowych. Niedużo, jedną – dwie łyżeczki. Doda to trochę lekko drewnianego posmaku, jak w prawdziwej brandy, leżakowanej w dębowej beczce. I to wszystko zalewamy pod korek wódką i zakręcamy. Wszystko! To cała receptura. Prawda, że prosta?

     Maceracja odbywa się bardzo szybko – wystarczy miesiąc. Dobrze jest kilkakrotnie potrząsnąć w tym czasie słojem, aby zamieszać płynem, co ułatwia macerację. Po miesiącu odfiltrowujemy płyn, dokładnie płuczemy słój i wlewamy do niego odfiltrowany nalew. Szczelnie zakręcamy. Teraz następuje etap klarowania. Ale w tym wypadku też trwa to krótko. Zwykle wystarcza kilka tygodni. Klarowność płynu sprawdzamy empirycznie (znaczy, podnosimy słój i gapimy się przez niego na światło). Jeśli uznamy, że to już, czas przygotować butelki i rozlać do nich nasz koniak, oczywiście delikatnie, pozostawiając męty na dnie słoja. Zakręcone szczelnie i opatrzone etykietą butelki, wynosimy w rzadko uczęszczane miejsce, żeby nie kusiły, bowiem teraz następuje najdłuższa faza procesu produkcji – dojrzewanie. I tu nie da się nic zrobić, aby to przyspieszyć. Nalewka musi dojrzewać jakieś dwa lata, aby nabrać aromatu i subtelnego smaku. Świeża zwyczajnie śmierdzi wódą i nie da się tego pić. A w tym przypadku jest to szczególnie ważne, bowiem koniaku tak naprawdę się nie pije, tylko wącha i degustuje. Przy jednym kielichu spokojnie można spędzić cały wieczór.

     Czego Wam i sobie szczerze życzę.

     Całuję, N

     Sorry, to tak z rozpędu...